Le menu du 24 au 28 octobre : Jambon braisé à la diable, Pana cotta aux rhubarbes

Voici le jambon braisé à la sauce diable.
Pana cotta aux rhubarbes

St. Martin et le cochon 聖マルタンと豚

今週は　豚の腿肉の蒸し焼き　です。聖マルタンと豚についてお知らせします。

Au IVe siècle, jeune soldat, il faisait des rondes aux environs d’Amiens, par un hiver rigoureux. Bouleversé par la misère de pauvres gens saisis de froid, il leur donna ses propres vêtements, ne gardant pour lui qu’une cape doublée. Sur le chemin du camp militaire, il croisa un autre malheureux, coupa sa cape en deux parties, donna l’une au pauvre, et s’enroula dans l’autre. Il se convertit aussitôt et devint par la suite évêque de Tours, et plus tard, Saint Martin.

St. Martin  Enluminure entre 1280 et 1290

Très Riches Heures Du duc de Berry

Saint Martin a été le saint le plus populaire de la France du haut Moyen Age. Patron des rois mérovingiens, des voyageurs à cheval, du peuple franc, plus de 3000 églises et chapelles lui sont dédiées en France. La date de célébration de sa fête, le 11 novembre, marquait l’entrée dans la saison froide. On donne le nom d’«été de la Saint Martin». à un regain de beaux jours après cette date. Ce jour représentait la fin du cycle agricole annuel. Toutes les récoltes sont rentrées, et les porcs sont gras. La mauvaise saison qui s’annonce va rendre difficile leur alimentation. Dans beaucoup de régions de France, la Saint Martin était le jour où on tuait le cochon.

Jusqu’à la dernière guerre mondiale, tuer le cochon était la grande fête des provinces de France. Encore aujourd’hui, cet événement constitue une fête rituelle qui rassemble parents et voisins.

Tuer un cochon au Moyen Age

Changement de saison, changement de cycle  liturgique, la Saint-Martin est l’occasion de nombreuse fêtes dans toute l’Europe. Défilés avec des lanternes creusées dans des betteraves (le nord de la France), repas servis avec de l’oie (Allemagne), des distributions de cadeaux(Belgique, Pays-Bas,Catalogne). 　　

une fête de St. Martin en Suisse

４世紀、厳しい寒さの中、若い兵士がアミアン近郊を巡回していました。寒さに襲われた貧しい人々の悲惨さに心を動かされ、衣服を与え、自らに残るものは裏のついたケープ一つとなりました。軍の駐留地に戻る途中、再び不幸な人に出会い、彼はケープを二つに切り、半分を与え、自分は残り半分にくるまって帰りました。彼はほどなくキリスト教に改宗し、後にトゥールの司教となりました。彼こそが後の聖マルタンです。

聖マルタンは中世初期において、フランスで最も人気のある聖人でした。メロヴィング朝代々の王、馬で旅する人、フランク民族などの守護聖人で、フランスの三千以上の教会やチャペルが彼の名を冠しています。11月11日、聖マルタンの日は寒い季節の到来の目安となっていますが、数日間例外的な好天となることもあり、これを「聖マルタンの夏」と呼びます。またこの日は農事暦の最後を締めくくる日でもありました。全ての収穫は終わり、豚は肥えています。これからの厳しい季節、豚を養い続けることは困難です。かつて、フランスの多くの地方で、聖マルタンの日に冬支度として豚を殺していました。

第二次世界大戦前まで、フランスの地方において、豚を殺すことは盛大な祭の機会でした。現在でも豚を殺してごちそうを作るのは、親戚や近隣の人々を多く集める伝統的な祭です。

聖マルタンの日は、季節の変わり目であり、宗教的な暦の変わり目でもあり、かつてフランス北部ではビートをくりぬいて作ったランタンを手に練り歩いたり、ドイツでは伝統的にガチョウを食べたり、ベルギー、オランダ、カタロニアでは、プレゼントが配られたりしました。

 Le livre de Noël   Françoise Lebrun   Editions Robert Laffont 1983
クリスマスの本　フロンソワーズ・ルブラン著 1983年
　　　　　　　　出版社 Editions Robert Laffont　　より

Le menu du 17 au 21 octobre : Poulet au croûte de sel, Tarte à la rhubarbe

Dans la cuisine, avant de servir.

Sur la table, c'est servi.
Une montagne de rhubarbes.

Voici transformées en tarte aux rhubarbes.

A propos de la rhubarbe ルバーブについて

今週はルバーブのタルトなので、ルバーブについて、食物事典の記述をご紹介します。
Edition Fontaine  L’encyclopédie des aliments           食物百科より引用

Plante potagère qui serait originaire d’Asie du Nord (du Tibet ou de Mongolie). La rhubarbe est habituellement consommée comme fruit mais il s’agit d’un légume. Elle appartient à la même famille que l’oseille et le sarrasin. Le mot «rhubarbe» vient du latin reubarbarum signifiant «racine barbare» (on qualifiait alors de barbare ce qui était étranger). La rhubarbe était inconnue en Occident et seuls «les peuples barbares» la consommaient. La rhubarbe fut d’abord utilisée pour ses propriétés médicinales ou comme plante ornementale. Elle ne fit son apparition dans les préparations culinaires européennes qu’au XVIIIe siècle. L’Amérique du Nord la découvrit un siècle plus tard.

La rhubarbe est une plante vivace qui peut atteindre plus de 1 m de haut. Il en existe une vingtaine de variétés. Seules sont comestibles les tiges, épaisses et croquantes, qui peuvent mesurer de 2 à 7 cm d’épaisseur. Ces tiges rouges, rosées ou vertes se terminent par de larges feuilles nervurées. Celles-ci ne sont pas comestibles car elles contiennent beaucoup d’acide oxalique, une substance qui les rend laxatives. 

La rhubarbe est réputée pour ses propriétés purgatives et toniques. On la dit également apéritive, digestive(bile), antiputride et vermifuge.

北アジア（チベットかモンゴル）が原産とされる食用の植物。通常果物として食べられていますが、野菜です。植物的には、蓼（タデ）やそばと同じ種に属しています。「ルバーブ」という言葉は、「野蛮な根」を意味するラテン語の「reubarbarum」から来ています。（昔の人は遠方のものは野蛮であると考えていたのです）長い間ルバーブが西洋に知られることはなく「野蛮な人々?」のみが食べていました。ルバーブはまず薬としての特性のために使われたり、装飾的な植物として用いられました。ヨーロッパの料理に登場するのは、18世紀。北アメリカがルバーブの存在を知ったのはさらに１世紀後のことです。

ルバーブは生命力の強い植物で、１メートルの高さに達することもあります。20近くの異なる種類が存在します。食べられるのは茎だけで、分厚くて歯ごたえがあり、厚さは2センチから7センチになるものもあります。赤、淡いピンク、あるいは緑の茎は、葉脈の際立った大きな葉に至ります。葉は、下痢を引き起こす物質である、多くの蓚酸（シュウ酸）を含むため、食べることはできません。

ルバーブは、便秘に効き、身体に活力を与える特性によって知られています。また食欲を増進させ、利胆、腐敗防止、虫下しの効果があるとされます。

Le menu du 10 au 14 octobre : Tournedos de saumon, Crème caramel au potiron

Voici le tournedos de saumons avec la garniture de lentilles.

Voici la transformation du potiron à la crème caramel.

A propos de Halloween ハロウィーンについて

「フランスではハロウィーンってあるんですか？」とよく聞かれます。そんなご質問にお答えして、今週はハロウィーンについてご紹介させていただきます。(『フランス歳時記』　鹿島茂　中公新書 2002年　より　引用）

L’hiver en Europe, surtout au nord, est sévère. Au Japon, le mois de novembre est considéré comme un mois d’automne. Mais au nord de l’Europe, il est le mois qui annonce l’arrivée de l’hiver. Avant le christianisation, parmi les celtiques, le premier novembre était la fête de la récolte qui vient de finir, où les gens commencent la préparation de l’hiver. Pour les celtiques, c’était le jour où la nouvelle année commence. Tous les mort décédés dans l’année précédente se réincarnent. Le monde se renouvelle. La veille de ce jour, la porte du monde des morts est ouverte. Les morts ressuscitent. Le frontière entre le monde des vivants et celui des morts devient ambigue. La coutume de fêter la veille de ce renouvellement reste encore en Angleterre ou aux Etats-Unis : c’est Halloween.

Dans la fête de Halloween, pour se protéger des morts qui ressuscitent et des attaques surnaturelles, on fait un feu. Des enfants masqués font une tournée en quête de friandises de maison en maison.

Quand des missionnaires ont christianisé le nord de l’Europe, cette fête des morts d’origine celte était très populaire parmi les paysans. La coutume n’était pas compatible avec le christianisme dont le dieu est unique. Le pape Gregorius IV a déplacé le jour de tous les saints à cette date, de manière à ce que les gens puissent fêter les saints à la place des morts. Ainsi, les éléments païens de la fête ont été dissimulés.

Toussaint en anglais est All Saint’s day. Dans la langue anglo-saxonne, origine de l’anglais, Saint était Hallow. De ce fait, la veille de Toussaint est All Hallow’s Eve. On dit que «All Hallow’s Eve» s’est transformé en «Halloween». En France, la coutume de «Halloween» n’a pas persisté.  «Toussaint» est devenu le jour où on pense aux morts. Ce jour, des Français visitent la tombe familiale, comme la semaine équinoxiale au Japon, avec des bouquets de chrysanthèmes.

ヨーロッパ、とりわけ、北のヨーローパの冬は厳しい。日本では十一月はまだ秋ということになっているが、北ヨーロッパでは冬の到来を告げる月である。そのせいか、キリスト教布教以前の時代から、この冬の始まりの日である十一月一日は、刈り入れが終わって、冬の準備を進める収穫祭としてケルト人の間で祝われていた。ケルト人にとって、この日は、新しい年の始まりでもあった。前年に死んだ全ての死者が転生し、世界が一新するのである。その前夜には、死者の世界の扉があけられ、死者達が蘇り、生と死の境界があいまいになる。この前夜祭が、今日でもイギリスやアメリカに残っているハロウィーンである。

ハロウィーンでは蘇る死者や超自然の存在の襲来を防ぐためにかがり火をたく。子供達は仮面をかぶって歌いながら、家々を訪問し、ごちそうを要求する。

キリストの宣教師たちが北ヨーロッパに布教したとき、このケルト起源の死者の祭りは農民達の間で根強く信仰されていた。これは一神教を奉ずるキリスト教にとって、好ましかざる習慣だったので、九世紀のローマ教皇グレゴリウス四世は死者の代わりに全ての聖人をまとめて祝う万聖節という祝日をこの日に移動して、異教的要素を隠蔽することにした。

なお、英語では万聖節（Toussaint）は All Saint’s day となる。英語の起源となったアングロサクソン語では、Saint は Hallow と呼ばれ、その前夜は　All Hallow’s eve 。これがなまって、ハロウィーン(Halloween)になったのだといわれている。しかし、フランスでは ハロウィーン の習慣は残らず、万聖説が死者を弔う日となった。フランス人は、日本のお彼岸と同じように、この日に、キクの花束を持って、先祖のお墓参りに出かける。

Menu du 2 au 7 octobre : Tarte aux fruits de mer, Biscuit mousseline à l'orange

Voici la tarte aux fruits de mer et le biscuit mousseline à l'orange.