Le menu du 27 novembre au 2 décembre : Magret de canard au miel et balsamique, Chutney de litchi, Forêt Noire

C'est la semaine du magret de canard !
Que c'est bon, le chutney de litchi !

Voici le gâteau "Forêt Noire" maison.
C'est délicieux aussi.

le 23 novembre Journée Moyen Age 中世の一日

今年の中世の一日は、中世について学び、中世のお料理を頂くキュルチュール・インターナショナル・クラブの特別文化講義です。

１３時より２０時という長時間に渡りましが、一日はあっと言う間に終わりました。

今年の新しさは、１時間程度の講義の後、大多福一座による、授業内容を反映した１５分程度の劇が上演され、その繰り返しによって、講義が進むことでした。

アリエノール・ダキテーヌやリチャード獅子心王は遠い本の中の人ではなく、
劇中人物となり、すぐに講義の後で登場するので、とても刺激的でした。

資料を徹底的に読んでこの授業のために、シナリオを書き、小道具を作り、
衣装を工夫して、オリジナル劇を作ってくださった、大多福一座の土田有希さん、高橋英美さん、安野由記子さんには本当に感謝しております。

熱演による名場面の数々でした。

中世の食卓はこんな感じ。

中世の食卓はこんな感じ。

Paste en pot : 仔牛と栗のテリーヌ

Souppe despourvueue : スパイスで香りをつけたブイヨン

Mamonia : 蜂蜜とアーモンドでローストした仔羊

Tartelettes de cresme : 白ワインを煮詰めたクリームで作ったタルト

セージで香りをつけた赤ワインも、蜂蜜とワインの食前酒もとても味わい深かったです。
中世への時間旅行は無事終了しました。

le samedi 17 novembre : La Confrérie des Gourmets de Kaminoge : Soirée Beaujolais nouveau

Cette année, la soirée "Beaujolais nouveau" était un peu spéciale.
C'était la création de la "Confrérie des Gourmets de Kaminoge".
Chacun a apporté son Beaujolais nouveau. Nous avons comparé les vins. A chaque table, nous avons sélectionné le meilleur Beaujolais nouveau. Ceux qui ont apporté les bouteilles élues ont été sacré  Chevaliers ou Chevalières de la confrérie.

Voici une de ces bouteilles qui ont été élues et la chevalière.

Le repas était fameux.

Gilles a vraiment très bien chanté.

C'était une bonne soirée.

le menu du 13 au 18 novembre : Thon saisi aux poivrons confits et vinaigrette de champignons, Tourte des Pyrénées

Voici le plat du thon.

Nous sommes allés acheter du thon au port de Misaki dans le Kanagawa.

Le plat est décoré avec une tuile à l'huile d'olive.

Le menu du 13 au 18 novembre : Saumon à la sauce vierge d'olive, Mirepoix aux baie de rose, Baba au rhum

Voici le saumon.

Voici le baba.

Qu'est-ce Vin Nouveau ? 新酒とは？

Le 5 novembre,  je marchais dans une rue de Ginza. Devant un restaurant italien, j'ai vu le panneau annonçant l'arrivée du nouveau vin italien.  Je me suis dit, "Mais il y a un nouveau vin qui peut arriver avant le Beaujolais ? Au fait,  qu'est-ce que c'est le vin nouveau? "

Voici le résultat de ma petite recherche.

先日１１月５日に銀座を歩いていたら、あるイタリア料理店の前にイタリアの新酒が届いたことを知らせる看板がありました。私は「ボジョレーより早く解禁になるワインがあったとは？そもそも新酒とは何なんだろう？」と思いました。

そこで、新酒について少々調べてみました。

Larousse Vins et vignobles de France,  Hachette 2000 mots du Vin 等より引用、翻訳

Vin nouveau est un terme désignant les vins qui viennent d’être viniefiés. Ces vins doivent,  pour être commercialisés, avoir obtenu leur agrément de l’INAO(Institut National d’Origine et de Qualité) et attendre la date légale de mise en marché : 1er décembre pour les vins de pays et les AOVDQS(Appellation d’Origine Vin de Qualité Superieur), 15 décembre pour les AOC(Appellation d’Origine Contrôlé)hormis les primeurs, dont la libération intervient le troisième jeudi de novembre.

Vin nouveau (新酒）とは、作られて間もないワインのことで、商業化するには、国家機関INAOの認可を受け、法律で決められた期日を待って商品を市場に出さなければなりません。11月の第3木曜日に売り出すことができるPrimeurs(新酒）を除いて、Vin de pays(地酒）と AOVDQS (原産地名称上質指定ワイン）は12月1日。AOC (原産地統制名称ワイン）は12月15日と決まっています。 

Primeurs sont les vins élaborés dans le but d’une consommation rapide, car ils se conservent mal. Ces vins assez légers sont libérés sur le marché le troisième jeudi de novembre avec la mention «primeur» ou «nouveau». Seules certaines appellations peuvent en bénéficier. Les principaux vins de primeurs sont le beaujolais et le côtes-du-rhône. Ils sont en général caractérisés par de la fluidité et de la fraîcheur avec beaucoup d’arômes.  En 2005, 55 AOC pouvaient vinifier des vins nouveaux, et moins de la moitié de ces AOC étaient autorisées à mentionner les termes de «primeur» ou «nouveau» sur leur étiquette. 

Primeurs (新酒）は、早く飲まれることを目的に作られた軽めのワインで、«primeurs»あるいは «nouveau»の表記とともに、 11月の第3木曜日に市場に出ます。全てのワインに新酒としての売り出しが許されている訳ではなく、主なものはボジョレーやコート・デュ・ローヌで、滑らかさと様々な香りの新鮮さを特徴とします。2005年に55のAOCワインに新酒の醸造が許され、その内半分以下に、«primeurs»あるいは «nouveau»の表記をラベルにすることが許可されています。 

Vino Novello est le vin nouveau italien. Inspiré du «Beaujolais nouveau», dont la première production a commencé dans les années 70, reconnu officiellement en 1987. Quelques différences : Beaujolais nouveau sort le 3e jeudi de novembre. Vino novello le 30 octobre(la date a été changé à partir de 2012, du 6 novembre au 30 octobre). Beaujolais nouveau est produit uniquement du cépage Gamay. Vino novello utilise plus de 60 variétés.  La récolte de raisins est strictement manuelle dans le Beaujolais. Il est autorisé d’utiliser la machine pour Vino novello. Pour le Beaujolais nouveau, la fermentation doit être 100% macération carbonique. Pour le Vino novello, il est autorisé d’avoir au minimum 30% de macération carbonique. 

Vino Novello (イタリアの新酒）は、ボジョレー・ヌーボーにヒントを得て、1970年代に生産の始まったワインで、1987年より公認されています。ボジョレー・ヌーボーとの違いは、解禁日がボジョレーが11月の第3木曜日であるのに対し、10月30日であること(11月６日でしたが、2012年から10月30日となりました）。ボジョレーがガメイという葡萄の品種のみを使っているのに対し、60種類以上の葡萄を混ぜていること。ボジョレーは手で葡萄を収穫しなければならないのに対し、器械の使用が許可されていること。ボジョレーは100%マセラシオン・カルボニック（炭酸ガス浸漬法）を用いなければならないのに対し、同方法による発酵は30%に限ってよいこと。などです。

Macération carbonique est le mode de vinification en rouge qui consiste à placer les raisins dans une atmosphère inerte, à une température assez élevée (30C). Le métabolisme aérobie des cellules de raisin est alors dévié en métabolisme anaérobie, ce qui a pour conséquence l’apparition de plusieurs degrés d’alcool sans intervention des levures et une migration des anthocyanes dans la pulpe. Après une semaine environ, on procède au pressage du raisin. Le moût obtenu finit de fermenter grâce à l’action des levures à une température basse (20C), afin de préserver les arômes apparus dans la première phase. Cette technique est particulièrement adaptée aux vins de primeur.     

Macération carbonique（炭酸ガス浸漬法） は、赤ワインの醸造方法で、葡萄を比較的高い温度(30℃）で、無酸素雰囲気下に置きます。そうすることで、葡萄の細胞の好気性代謝（酸素に基づく代謝）は、嫌気性代謝（酸素を必要としない発酵）に取って変わられ、酵母の介入なしに、複数のアルコール度と、果皮から果肉への赤い色素アントシアニンの移動を引き出す事ができます。一週間後に葡萄を絞ります。こうして得られた葡萄汁は、低い温度（20℃）における酵母の働きによって、最初の段階で得られたアロマ（香り）を失うことなく、発酵を終えます。この方法は特に新酒の醸造に用いられています。

le menu du 6 au 11 novembre : Souris d'agneau confit au thym, Saucisson au chocolat

Souris d'agneau confit au four pendant 3 heures.

Voici quelques tranches de saucisson au chocolat, qui ressemble réellement au saucisson.

Le saucisson au chocolat contient du chocolat, du beurre, des amandes, des noisettes et du calvados.

Pot-au-feu et potée ポトフとポテ

代表的なフランス家庭料理の　Pot-au-feu について、少し調べました。

様々な名称や作り方があることからも、いかに人々の生活に根付いていたかが分かります。

Les mots de la cuisine et de la table  1990  BELIN  より引用、翻訳

Ces deux termes servaient, à peu près dans toute la France, à désigner un plat complet où viandes et légumes bouillaient ensemble dans un ‘pot‘, d’où leur nom. On les appelait parfois, pour la même raison, marmites ou petites marmites, et dans tout le Sud-Ouest, olladas, ouillades, ollades, termes venus du latin olla; on retrouve olla en italien et en provençal; ce mot est devenu  oulo en languedocien. Tous désignaient le pot.

Dans le langage d’aujourd’hui, on admet que le boeuf domine dans le pot-au-feu et le porc salé dans la potée, ce que soulignait d’ailleurs déjà l’appellation de pot-au-cochon donnée jadis à la potée ou poteye lorraine, en faisant ressortir la différence entre le pot-au-feu (boeuf) et cette potée. Mais au total, il semble qu’on ne faisait pas grande distinction entre les deux préparations et les mélanges de viandes étaient fréquents.

Le mourtairol auvergnat et rouergat, encore appelé mortier ou grand pot-au-feu de Pâques, alliait plates-côtes, poule et jambon. Le hochepot flamand réunissait boeuf, porc et mouton, alors que le bouillon des quatre bêtes du Béarn comprenait, comme son nom l’indique, quatre viandes différentes. L’escudella, pot-au-feu de Noël du Roussillon, dont le nom évoque quelque sorte de marmite ou écuelle, consistait en viandes, boudin et boulettes appelées pilotas. Le peteram des Landes était une potée de tripes de mouton cuite dix heures au vin blanc. Il y avait même en Sologne un pot-au-feu du braconnier, parfois appelé par euphémisme pot-au-feu du garde, évidemment à base de gibier. Dans ces différentes préparations figuraient immanquablement les légumes du pot.

On faisait souvent cuire dans la potée une boule de hachis et de farine (mique du Sud-Ouest, farci du Limousin) que l’on servait avec les autres éléments pour remplacer ou compléter le pain. Dans le Limousin, on appelait farcidures des boulette de viande hachée, herbes, farine et graisse d’oie, généralement cuites avec la potée: mais on pouvait également les faire frire, de même que les farcidures aux pommes de terres.

Pot-au-feu ポトフ

Potée  ポテ

                    ポトフとポテのいずれも、名前から明らかなようにフランスでは、«pot»(ポ：鍋の古称）の中で、肉と野菜を一緒に煮込んだ料理を意味します。同じ理由から、これらの料理を «marmite»(寸胴鍋）、 «petite marmite»(小さな寸胴鍋）と呼ぶこともあるし、フランス南西部では «olladas, ouillades, ollades»が使われることがあります。これらはラテン語の «olla»を起源としていて、イタリア語、プロヴァンス語では «olla»のままですが、ラングドック地方にて同じ言葉が «oulo»に変形されました。これら全ては鍋を意味しています。

現在のフランス語では、«pot-au-feu» といったら牛肉がメイン、 «potée» と言ったら加工した豚肉がメインの煮込み料理を意味することが一般的です。ロレーヌ地方の «poteye» や普通の «potée» をわざわざ «pot-au-cochon» (豚鍋）と呼ぶことから見ても、牛肉をメインとする «pot-au-feu» との違いが強調されています。しかし歴史的にはポトフとポテの間に明確な違いはなく、種類の異なる肉を混ぜることはよく行われていました。

オーベルニュ地方の«mourtairol»(ムーテロル)や«rouergat»(ルエガ)は、現在でも «mortier» (モルチエ : 乳鉢の意）や  «grand pot-au-feu de Pâques» (復活祭の大ポトフ）と呼ばれていますが、豚の上バラ肉、鶏、ハムなどを入れていました。フランドル地方の«hochepot» (ホシュポ）には、牛、豚、羊の肉が入っていたし、ベアルヌ地方（フランス南西部、スペイン国境近くのピレネー山中）の  «bouillon des quatre bêtes» (４つの獣のブイヨン）はその名の通り４種類の肉で作られていました。ルシヨン地方でクリスマスに食べるポトフ  «escudella» (エスキュデラ)は、名前からして、寸胴鍋や蓋付きのスープ容れ(écuelle)を思い起こさせますが、様々な肉やブダン（豚の血で作る黒いソーセージ）、ピロタスと呼ばれるミートボールから成っていました。ランド地方の «peteram»(ペトゥラム)は、白ワインで10時間煮込む羊の臓物のポテのことでした。ソローニュ地方には「密猟者のポトフ」あるいは婉曲に「番人のポトフ」と呼ばれる、ジビエを基礎にしたポトフまでありました。さらに、 «légumes du pot» (野菜鍋）の存在したことを加えておきます。

ポテの中で、南西部ではミック、リムーザン地方ではファルシと呼ばれる、挽肉と小麦粉を混ぜて作ったミートボールを煮込み、他の具材とともに出して、パンの代わり、あるいはパンの補足とすることもよく行われていました。リムーザン地方では、挽肉、ハーブ、ガチョウの脂を混ぜ、ポテの中で煮たミートボールを «farcidures»(ファルシデュー)と呼んでいました。ジャガイモを混ぜた«farcidures aux pommes de terre »(ジャガイモ風味ファルシデュー)同様、これを揚げることもありました。

La préparation du 4 novembre

11月４日の文化発見の一日で、皆様に食べて頂くチーズとワインです。

Munster マンステール（ワッシュドタイプ）
Fourme d'Ambert フルム・ダンベール（青カビタイプ）
Camembert Isigny Calvados イジニー・カルヴァドスのカマンベール（白カビタイプ）

ワインは　Chinon (ロワールの赤ワイン）

Le menu du 30 oct. au 4 novembre : Pot-au-feu façon grand-mère, Mousse de marron

Pot-au-feu façon grand-mère

 Mousse au marron