Pot-au-feu et potée ポトフとポテ

代表的なフランス家庭料理の　Pot-au-feu について、少し調べました。

様々な名称や作り方があることからも、いかに人々の生活に根付いていたかが分かります。

Les mots de la cuisine et de la table  1990  BELIN  より引用、翻訳

Ces deux termes servaient, à peu près dans toute la France, à désigner un plat complet où viandes et légumes bouillaient ensemble dans un ‘pot‘, d’où leur nom. On les appelait parfois, pour la même raison, marmites ou petites marmites, et dans tout le Sud-Ouest, olladas, ouillades, ollades, termes venus du latin olla; on retrouve olla en italien et en provençal; ce mot est devenu  oulo en languedocien. Tous désignaient le pot.

Dans le langage d’aujourd’hui, on admet que le boeuf domine dans le pot-au-feu et le porc salé dans la potée, ce que soulignait d’ailleurs déjà l’appellation de pot-au-cochon donnée jadis à la potée ou poteye lorraine, en faisant ressortir la différence entre le pot-au-feu (boeuf) et cette potée. Mais au total, il semble qu’on ne faisait pas grande distinction entre les deux préparations et les mélanges de viandes étaient fréquents.

Le mourtairol auvergnat et rouergat, encore appelé mortier ou grand pot-au-feu de Pâques, alliait plates-côtes, poule et jambon. Le hochepot flamand réunissait boeuf, porc et mouton, alors que le bouillon des quatre bêtes du Béarn comprenait, comme son nom l’indique, quatre viandes différentes. L’escudella, pot-au-feu de Noël du Roussillon, dont le nom évoque quelque sorte de marmite ou écuelle, consistait en viandes, boudin et boulettes appelées pilotas. Le peteram des Landes était une potée de tripes de mouton cuite dix heures au vin blanc. Il y avait même en Sologne un pot-au-feu du braconnier, parfois appelé par euphémisme pot-au-feu du garde, évidemment à base de gibier. Dans ces différentes préparations figuraient immanquablement les légumes du pot.

On faisait souvent cuire dans la potée une boule de hachis et de farine (mique du Sud-Ouest, farci du Limousin) que l’on servait avec les autres éléments pour remplacer ou compléter le pain. Dans le Limousin, on appelait farcidures des boulette de viande hachée, herbes, farine et graisse d’oie, généralement cuites avec la potée: mais on pouvait également les faire frire, de même que les farcidures aux pommes de terres.

Pot-au-feu ポトフ

Potée  ポテ

                    ポトフとポテのいずれも、名前から明らかなようにフランスでは、«pot»(ポ：鍋の古称）の中で、肉と野菜を一緒に煮込んだ料理を意味します。同じ理由から、これらの料理を «marmite»(寸胴鍋）、 «petite marmite»(小さな寸胴鍋）と呼ぶこともあるし、フランス南西部では «olladas, ouillades, ollades»が使われることがあります。これらはラテン語の «olla»を起源としていて、イタリア語、プロヴァンス語では «olla»のままですが、ラングドック地方にて同じ言葉が «oulo»に変形されました。これら全ては鍋を意味しています。

現在のフランス語では、«pot-au-feu» といったら牛肉がメイン、 «potée» と言ったら加工した豚肉がメインの煮込み料理を意味することが一般的です。ロレーヌ地方の «poteye» や普通の «potée» をわざわざ «pot-au-cochon» (豚鍋）と呼ぶことから見ても、牛肉をメインとする «pot-au-feu» との違いが強調されています。しかし歴史的にはポトフとポテの間に明確な違いはなく、種類の異なる肉を混ぜることはよく行われていました。

オーベルニュ地方の«mourtairol»(ムーテロル)や«rouergat»(ルエガ)は、現在でも «mortier» (モルチエ : 乳鉢の意）や  «grand pot-au-feu de Pâques» (復活祭の大ポトフ）と呼ばれていますが、豚の上バラ肉、鶏、ハムなどを入れていました。フランドル地方の«hochepot» (ホシュポ）には、牛、豚、羊の肉が入っていたし、ベアルヌ地方（フランス南西部、スペイン国境近くのピレネー山中）の  «bouillon des quatre bêtes» (４つの獣のブイヨン）はその名の通り４種類の肉で作られていました。ルシヨン地方でクリスマスに食べるポトフ  «escudella» (エスキュデラ)は、名前からして、寸胴鍋や蓋付きのスープ容れ(écuelle)を思い起こさせますが、様々な肉やブダン（豚の血で作る黒いソーセージ）、ピロタスと呼ばれるミートボールから成っていました。ランド地方の «peteram»(ペトゥラム)は、白ワインで10時間煮込む羊の臓物のポテのことでした。ソローニュ地方には「密猟者のポトフ」あるいは婉曲に「番人のポトフ」と呼ばれる、ジビエを基礎にしたポトフまでありました。さらに、 «légumes du pot» (野菜鍋）の存在したことを加えておきます。

ポテの中で、南西部ではミック、リムーザン地方ではファルシと呼ばれる、挽肉と小麦粉を混ぜて作ったミートボールを煮込み、他の具材とともに出して、パンの代わり、あるいはパンの補足とすることもよく行われていました。リムーザン地方では、挽肉、ハーブ、ガチョウの脂を混ぜ、ポテの中で煮たミートボールを «farcidures»(ファルシデュー)と呼んでいました。ジャガイモを混ぜた«farcidures aux pommes de terre »(ジャガイモ風味ファルシデュー)同様、これを揚げることもありました。